Burger trompe l’œil à la janzéenne

La sauce :

Dans une casserole, portez à ébullition le pommeau avec la feuille de laurier, faites réduire puis ajoutez-y le fond de veau que vous aurez préparé. Portez à nouveau à ébullition puis ajoutez la crème fraîche en remuant jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Salez et poivrez.

Les garnitures :

• Épluchez les pommes et coupez 4 rondelles d’un centimètre d’épaisseur dans la partie le plus large de chaque pomme. Retirez les pépins. Faites colorer ces 8 rondelles avec 40 gr de beurre à feu moyen en les retournant à mi-cuisson. Dans une poêle, faites fondre 40 gr de beurre, ajoutez-y les champignons coupés en quartier, faites-les cuire à feu vif pendant 10 mn puis ajoutez-y l’échalote finement hachée.
• Lavez les feuilles de batavia, essorez-les puis à l’aide d’un emporte-pièce, taillez-les pour leur donner une forme ronde.
• Dans une poêle, faites fondre à nouveau 40 gr de beurre et faites-y revenir les filets de poulet en les laissant cuire à feu doux 10 mn, retournez-les plusieurs fois.

Dressage :

Disposez les champignons au centre de l’assiette puis montez successivement, comme pour un burger, une rondelle de pomme poêlée, une feuille de batavia, un demi-filet de poulet de Janzé, une nouvelle feuille de salade et pour terminer, une rondelle de pomme. Versez la sauce autour de ce burger puis décorez l’assiette avec quelques quartiers de tomates cerise.

 Le p’tit conseil

Servez ce plat dès le dressage accompagné de frites maison.